A besamel mártás, ahogy a francia gasztronómia hivatkozik rá, az öt „anyamártás” egyike, nem egy egyszerű fehér szósz. A besamel nélkül elképzelhetetlen lenne egy tökéletes lasagne, egy gazdag rakott burgonya vagy egy klasszikus görög muszaka. Bár az elkészítése csupán három fő összetevőt igényel, a végeredmény sikere a technika betartásán múlik. A cél a selymes, tükörsima textúra.
Hozzávalók és arányok
A tökéletes arány a következő: 1:1:10. Egy átlagos adaghoz 5 dkg vajat, 5 dkg finomlisztet és 5 dl tejet számoljunk. Fontos, hogy jó minőségű, magas zsírtartalmú vajat és tejet használjunk, mert a mártás testességét a zsiradék és a fehérje kölcsönhatása adja meg. A fűszerezésnél a só, a fehérbors és egy csipet frissen reszelt szerecsendió alkotja a szentháromságot.
Az elkészítés lépésről lépésre
-
A rántás alapozása: Egy vastag aljú lábasban, alacsony lángon olvasszuk fel a vajat. Amikor habzani kezd, szórjuk bele a lisztet. Folyamatosan kevergessük 1-2 percig. A cél a fehér rántás, tehát ne várjuk meg, amíg megbarnul, épp csak addig hevítsük, amíg a liszt elkezd illatozni, és halvány zsemle színt kap.
-
A tej hozzáadása: Sokan itt rontják el! A tejet érdemes előre meglangyosítani, hogy ne érje hősokk a forró rántást. A folyadékot kezdetben csak evőkanalanként, folyamatos, intenzív kézi habverővel végzett körözés mellett adjuk hozzá. Mindig várjuk meg, amíg a massza teljesen homogénné válik és elválik az edény falától, mielőtt újabb adag tejet öntenénk bele. Ahogy hígul a mártás, úgy növelhetjük a tej adagját.
-
Sűrítés és finomhangolás: Ha az összes tej a lábasba került, emeljük a hőt közepesre. Folyamatos kevergetés mellett főzzük addig, amíg a mártás bársonyosan be nem sűrűsödik. Akkor kész, ha egy kanál hátulján végighúzva az ujjunkat, a csík megmarad.
-
Fűszerezés: A legvégén adjuk hozzá a sót és a fűszereket. A szerecsendiót csak közvetlenül a felhasználás előtt reszeljük le, hogy illóolajai teljes mértékben érvényesüljenek.
Pro tipp: Ha a mártásunk túl sűrűre sikerült, egy kevés plusz tejjel bármikor lazíthatjuk. Ha pedig a legnagyobb odafigyelés ellenére is maradtak benne apróbb csomók, nem kell kétségbe esnünk, mert egy botmixerrel vagy egy sűrű szitán való átpasszírozással pillanatok alatt visszakaphatjuk a kívánt állagot. Ha nem használjuk fel azonnal, érdemes a felszínére közvetlenül folpackot simítani, hogy megakadályozzuk a kellemetlen „bőrösödést”. Ha pedig egy picit odakapott a fazék alján a liszt, no panic, ne kapargassuk, hanem öntsük át egy másik lábasba és ott folytassuk kisebb tűzön.
Ne maradj le a legújabb receptjeinkről, ezért Facebookon és Instagramon se felejts bekövetni minket, hogy Te lásd meg elsőként a legütősebb fogásokat! Van még pár nagyon jó tippünk, nézz szét receptjeink között! Videóinkat a Youtube-on tekintheted meg
